Кондитер и повар две разные специальности в колледжах после 9 класса. Однако их совмещают поначалу, чтобы человек мог определиться, какая из них ему больше по душе. Есть известные шеф-повара, которые не занимаются кондитерскими изделиями. Есть мастера, которые работают исключительно со сладостями и достигли в этом искусстве высот.
Поварское и кондитерское дело имеет разделение по жанрам. Повар в ресторане занимается приготовлением холодных закусок, первых и вторых блюд, салатов. Кондитер создает шедевры из теста, кремов, фруктов, желе, шоколада.
Профессия повар
Что должен уметь повар — профессионал?
- Отличать по внешнему виду и запаху свежие продукты от полежавших. От этого зависит рейтинг ресторана и отзывы посетителей.
- Знать калорийность продуктов и их влияние на здоровье людей. Это важно, если специалист работает в ресторане при санатории или лечебном заведении.
- При больницах и госпиталях в обязанности шеф-повара входит подбор меню, чтобы оно соответствовало потребностям людей, которые проходят там лечение.
- У хорошего мастера отличный глазомер и чувство меры. Это необходимое качество при смешивании ингредиентов. Никому не хочется попробовать пересоленное или чересчур перченое блюдо, если это не является особенностью какой-либо национальной кухни.
Кроме того, главный повар должен уметь общаться с людьми: подчиненными и посетителями, иметь профессиональную харизму. Если до шеф-повара человек дослужился, пройдя все этапы работы, то он будет понимать специфику работы каждого человека и прислушиваться к его пожеланиям и советам. Это демократия на кухне, поскольку каждый член команды имеет возможность высказаться для пользы дела.
За хорошую работу повар может получить звезду Мишлена, а может и потерять ее, если уровень сервиса в заведении перестал соответствовать.
Вкратце об истории награды
Когда-то братья Мишлен во Франции организовали производство автомобильных покрышек. Перевозя товар из города в город, они для себя сделали журнал заведений питания, где можно хорошо поесть и отдохнуть в дороге. Вскоре этим справочником стали пользоваться все путешественники.
Вначале 20 века братья изменили направление и выпустили справочник, в котором были отмечены исключительно гастрономические достоинства ресторанов. На данный момент критериев оценки сервиса 14. Какие именно параметры учитываются никто не знает, это считается коммерческой тайной. Сотрудник, который лишь намекнул о тех пунктах, которые учитываются при оценке, был сразу же уволен. Но стало ясно, что самое большое значение имеет кухня: качество продуктов, приготовления, размеры порций, сервировка. Обслуживание стоит на втором месте, также как и интерьер, и цены.
После того, как ресторан под видом обычного клиента посещает инспектор, повару присваивается или не присваивается звезда. Она может быть и не одна, и не две. Система рейтинга трехзвездочная. И в этом плане в мире лидирует столица Японии. Каждый ресторан стремится получить хотя бы одну такую звезду.
Почему повар должен достичь высокого профессионального уровня? Потому что его звезды остаются с ним, где бы он ни работал. Это делает его особым специалистом, способным поднять на высокий уровень любое заведение общественного питания. Этот нюанс отражается на уровне заработной платы или гонораре за проведенный банкет.
Для того, чтобы получить первую звезду, в ресторан наведываются четверо инспекторов. Чтобы получить вторую необходимо уже 10 визитов. Для получения третьей нужна целая международная делегация, которая оценивает уровень со всех точек зрения: от кухни до возможности удобно припарковать машину.
Интересно, правда? Если какое-то время старательно поработать, то можно попасть на стажировку в ресторан, имеющий хотя бы одну звезду Мишлен, чтобы оценить уровень заведения и увидеть своими глазами, что персонал делает для поддержания статуса. Если посчастливится поработать в ресторане с двумя звездами, то это будет неоценимым опытом. Если в своей работе удастся сделать хотя бы половину, то ваш ресторан точно станет известным даже без звезд.
Есть для чего стараться и учиться. С такими амбициями нужно выбирать частный колледж, стоимость обучения в котором соответствует уровню преподавателей. Список колледжей после 9 класса и специальности, которые там можно получить огромный. Из этого всего необходимо выбрать действительно стоящее заведение, которое дает толчок выпускникам в виде трудоустройства в элитные рестораны. Можно начинать с бюджетных колледжей, но на продвижение по карьерной лестнице уйдет гораздо больше времени.
Профессия кондитер
Если человек выбрал профессию кондитера, он может стать очень востребованным специалистом. Потому что десерты тоже всегда востребованы и способны вывести человека из депрессии или просто поднять настроение.
Эта профессия не всегда необходима в ресторанах, но зато хороша для собственного бизнеса. Владельцы небольших кофеен, куда люди заходят ежедневно за выпечкой или пирожными, имеют постоянный стабильный доход.
Это доказал известный французский шоколатье Ален Дюкасс, который до этого стал самым известным поваром современности. Он открыл 50 ресторанов по всему миру. В какой-то момент он решил сменить деятельность и занялся изготовлением шоколадных изделий и конфет на маленькой мануфактуре. Как оказалось, качественные именные конфеты имеют такой же спрос, как продукция больших фабрик.
Чего только не придумывают шоколатье и кондитеры, чтобы удивить посетителей. Это и конфеты с сыром, и шоколад с перцем и другая экзотика. Авторские изделия запатентованы и охраняются законом. Никто не имеет право использовать рецепт без разрешения правообладателя, который его изобрел.
Кстати, во Франции во времена королей было очень престижно работать кондитером. Правда, чтобы попасть на обучение к мастеру, нужно было продемонстрировать навыки рисования и скульптурной лепки. Для чего? Чтобы уметь создавать шедевры, за которые богатые люди платили большие деньги. То есть, лакомство должно было быть красивым, а потом уже вкусным. Кроме того, в процессе обучения ученики посещали курсы черчения и истории искусств. Наверное, чтобы черпать вдохновение в картинах или скульптурах.
Но не думайте, что так просто вот так сразу взять и придумать нечто новое и оригинальное, что покорит весь мир, как в свое время это сделали Нутелла или Рафаэлло (кстати, это шедевры одного мастера). Есть школа, которую необходимо освоить
Чтобы решиться стать хорошим кондитером, нужно работать как бельгиец Пьер Марколини, который самостоятельно ездит на остров Мадагаскар и лично закупает там какао-бобы. Всю основную работу он делает сам, хотя на его небольшом производстве есть помощники. Как видно из его примера, даже маленькое предприятие может приносить хорошую прибыль, а профессия кондитера станет делом всей жизни.
